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做地道的盱眙十三香龙虾

2018-12-19

       盱眙龙虾,又称盱眙小龙虾,学名叫克氏原螯虾,属淡水龙虾,原产北美洲,在上世纪2030年代引入我国。而江苏盱眙县的小龙虾则是在上个世纪60年代,由外地知青带到盱眙去的。盱眙龙虾之所以出名,一是在于它比一般的小龙虾个头大,壳薄肉厚,;二是在于它闻名遐迩的烧制方法——盱眙十三香龙虾。

     十三香不是指王守义十三香酱,是指它所用的香料起码有四十种,而在所选用的十三种香料中,只有八角、肉桂、小茴、花椒、丁香等五香是固定不变之外,还有很多香料,堪称中草药一样的调料源自盱眙许建中的发明!前天我接待了来自杭州的朋友,他们是我之前的同事,本次来盱眙就是冲着盱眙龙虾和美食来的!

     老规矩,我开车带他们去我的养殖基地捕龙虾,然后带上10斤龙虾到盱眙美大龙虾的中央厨房让冉义烧纸龙虾!我的同事口味比较重,所以我给他们安排了:麻辣型的和传统十三香龙虾两种。麻辣型是在五香的基础上,加青川椒、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等烧制而成;浓香型是在五香的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、甘草、木香、香叶等烧制而成。

      说起来,盱眙十三香龙虾的做法,是有学问了,做法很讲究,我们的烧纸方法很严谨,在2016年我们成立了盱眙龙虾美食文化研究会,目的就是更好的研究盱眙龙虾,传播盱眙美食文化!这里郭美大和大家简单分享下盱眙十三香龙虾的烹饪过程:先将准备好的十三种香料用纱布包好,放入汤锅中“吊卤”,至香味溢出后,留汤待用。起油锅,放入花椒粒,炸出香味后,捞出花椒粒不用;再放入姜片、葱段炸出香味,然后放入的龙虾,将其炒至变色;倒入料酒、红醋,炒出酒、醋香味;再将吊好的十三香卤水倒入锅里,加入精盐、啤酒、白糖、辣椒面等调味,煮沸后转为小火,直至龙虾熟透入味;最后加入青椒块、大蒜、葱白、黑胡椒,撒上花椒面,淋上红油和香油,装盆即可。

      十三香龙虾,吃起来是辣而不呛(不过度刺激),微麻中带出独特的浓香和甘甜,肉爽有嚼头,好吃!能让你吃出龙虾中的麻辣香甜,回味无穷,好吃到停不下来!

 

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